Fleisch richtig zubereiten

Durch falsche Fleischzubereitung kann man sich die Gesundheit schädigen, auch wenn das Fleisch noch so frisch ist.

Frische ist bei Fleisch natürlich wichtig, aber nur relativ. Rind und Wild schmeckt erst richtig gut, wenn es ein wenig "abgehangen" ist. Entscheidend ist die Anzahl der Keime, die bei richtiger Lagerung sehr gering sein sollte.

Nun geht es dem Tier wie dem Mensch: Wir leben in unserem Körper nicht allein, sondern in Symbiose mit vielen kleinen "Tierchen". Einige davon absolut lebensnotwendig, z.B. Darmbakterien, andere gehören überhaupt nicht zu uns, sind aber oft trotzdem da.

Selbst wenn das Fleisch von einem heute frisch geschlachteten Tier stammt, enthält es eine ganze Anzahl von Bakterien, Viren, Parasiten, Spirochäten, Salmonellen, Eier und Larven von Würmern, usw. Gerade bei Würmern gibt es falsche Vorstellungen. Diese sind oft so klein, daß sie nur mit dem Mikroskop erkennbar sind. Weder ein Metzger noch ein Koch kann das bei oberflächlicher Betrachtung feststellen. Wir müssen akzeptieren, daß dies in der Natur so ist, auch wenn den Tieren (leider) Antibiotika gegeben werden oder es sich um Biofleisch handelt. Auf die Gründe möchte ich an dieser Stelle nicht näher eingehen. Den Appetit braucht es einem trotzdem nicht zu verderben, es gibt ein ganz einfaches Mittel:

Fleisch immer richtig durchbraten

Woher die Unsitte kommt, Fleisch nur "medium" oder "rosa" zu braten, weiß ich nicht. Unsere Urahnen dürften irgendwann einmal gemerkt haben, daß ihnen rohes Fleisch nicht bekommt, also haben sie begonnen, es über dem Feuer zu braten. Mit der Weiterentwicklung der Kochkunst und dem Auftreten von Gourmets stellte man höhere Ansprüche an das Essen, prinzipiell völlig okay. Essen wurde immer weniger als Stärkung des Körpers wahrgenommen, es wurde mehr und mehr zum sinnlichen Erlebnis. Und ein Feinschmecker wollte dann bestimmt kein zähes Fleisch mehr haben.

Zäh wird ein Stück Fleisch nur bei minderer Qualität, oder wenn der Koch sein Handwerk nicht versteht. Es bedarf schon einiger Erfahrung, ein Stück Fleisch so zu braten, daß es durch ist, aber nicht trocken oder zäh. Für den Koch ist es einfacher, die Pfanne schon vorher vom Feuer zu nehmen und das "rosa gebratene" Fleisch als besondere Delikatesse zu verkaufen. Dabei werden die Erreger und Parasiten im Inneren nicht vollständig abgetötet. Leichter für den Koch, schlecht für den Gast.

Eine ganz kleine rosa Zone im Inneren des Bratens (rosa, nicht roh!) wäre noch vertretbar, sofern dort die Temperatur lange genug ausreichend hoch war. Aber wer schafft diese Punktlandung? In der Realität sah ich in Restaurants viel öfter innen roh, dazwischen rosa, außen durch. Manche Köche schaffen es, v.a. bei Steaks, das Fleisch außen auch noch zu verkohlen. Damit haben sie ein zweites Gesundheitsrisiko eingebaut, siehe unten.

Genuß ohne Reue bedeutet, bei der Bestellung schon auf "durchgebraten" zu bestehen, nötigenfalls das Fleisch noch einmal in die Küche zurückzugeben. Bei Einladungen im Freundeskreis vorher schon höflich um durchgebratenes Fleisch bitten, es muß niemand vor anderen Gästen bloßgestellt werden.

Besondere Vorsicht ist geboten bei Speisen, wo rohes Fleisch zum Rezept gehört. Tatar, Sushi, roher Lachs, Austern (Hepatitis!) und anderes.

Fleisch (und andere Speisen) nicht verkohlen

Schwarze Stellen am Steak, teils schwarz verkohlte Bratwürste, verbrannte Pizza.....  Alltag in vielen Küchen, Imbißbuden und beim Grillen.

Schwarz ist kein Anzeichen für gebraten, sondern für verbrannt. Diese verbrannten Zellen haben erstens jeden Nährwert verloren, und zweitens beinhalten sie sogar krebserregende Stoffe: Heterozyklische Amine und Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe. Je mehr man davon zu sich nimmt umso höher das Krebsrisiko.

Richtig gebratene Fleischwaren bekommen bei der Zubereitung eine leicht bräunliche Färbung, die das erwünschte Aroma gibt. Schwarze Kohle trägt nicht zum Genuss bei, eher zum Gegenteil. Man kann den verbrannten Geschmack aber auch mit allerlei Grillsaucen überdecken....

Die Kunst beim Braten und Grillen liegt darin, die Temperatur nicht zu hoch werden zu lassen, und das Fleisch lieber langsam durchzubraten. Dann ist es innen durch und außen leicht gebräunt, perfekt zum essen. Vorsicht bei Rezepten in denen von "scharf anbraten" die Rede ist. Damit erreicht man nur eines - außen schwarz und innen roh. Gerade bei Steaks vermute ich, daß das ganze Getue um "scharf anbraten" und "medium" nur ein Trick von Restaurants ist, Zeit zu sparen. Das Fleisch liegt dann pro Seite nur ganz kurz in der sehr heißen Pfanne.

Wenn es zuhause doch mal schief gegangen ist schneidet man die schwarzen Stellen einfach weg, kein Problem.

Ein Hinweis für Vegetarier: Für Gemüse, Pizza usw. gilt genau dasselbe.

Weitere Informationen:
https://www.bkk24.de/typo3/index.php?id=2531
http://www.zeit.de/stimmts/1999/199925_stimmts_verkohlt


   

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